基本の調理

家庭でも揚げ物は作りたい!揚げ物の基本をプロの料理人が伝授

・揚げ物を上手に揚げれるようになりたい…

・なぜ衣がサクッとしないの?

・何度で揚げるのが正解?

・残り油の下処理方法は?

揚げ物ってめんどうですよね。

油は値段高いし、処理もめんどくさい・・・

美味しいけど家で作るのはちょっと・・・

などなど僕もその意見と同じです 笑

お店では設備も整って広いので、揚げ物をすることに何の抵抗もありませんが

お家では避けてしまいがちですね・

そんな天ぷらですがお店で食べる天ぷらを家でも作りたいと思う人もいると思います

そんな人のために、和食のプロが解説します!

揚げ物に着目し、失敗しないための方法を伝授していきたいと思います

これを見ていただけたら揚げ物が楽しくなる!また作りたいと思っていただけると思います!

でも正直言って、揚げ物はめっちゃ難しいです

揚げ物を作るのに失敗して断念した人も少なくないはず。

僕の妻も同じです 笑

「でももう一度チャレンジしたい」、「美味しいものを作りたい」という気持ちがる人はぜひ最後まで見ていって下さい

成功への道が必ず開けますので!!!

それでは本題へ参りましょう

揚げ物を揚げるポイント

・油の温度は170度がベスト

・揚げて1分間は触らないようにする

・二度揚げをうまく活用する

油の温度は170度がベスト

油の温度は160度〜170度を基準にして揚げると上手く揚がります

温度が低すぎるとベタつき、油切れの悪い揚げ物になります

逆に温度が高すぎると食材が一瞬にして焦げてしまい、中心にしっかりと熱を通すこともできず、焦げた揚げ物へとなります

意外と、トンカツとかでも温度をコントロールできずに黒くなってしまう場合もありますね(僕の妻も最初は焦げたトンカツになってました)

この場合の対処法

かなり温度の低い状態から少しずつ温度を上げて中までしっかり熱を通して最後強火でカリッと揚げる🥢

これがトンカツを失敗せずにあげる方法です!(妻もこの方法で調理し、今ではとっても上手にトンカツを揚げれるようになっています)

少しサポートもしてあげて上手にトンカツ料理を作ることができた妻の料理!!

しかし天ぷらの場合はこうはいきません・・・

なぜなら温度が極端に低いと食材を油に入れてとき衣が開かず、重たくずっしりとした衣になってしまうからです(衣の方が食材よりも多くなる場合もあります)

このような状態↑(妻の失敗例:天ぷらのつもり)

妻は記事に載せるのすごく嫌がってましたが、失敗を伝えて同じ失敗をした内容に了承してくれました。

このようにならないための対処法:160度くらいで揚げ始めて、温度を170〜180度まで上げてパリッと揚げるのが理想です

揚げ油の温度の見分け方

・160度前後

衣を落として鍋底まで沈んでからゆっくりと上へと浮き上がってくる

・170度〜180度

衣を落として鍋底に沈んでからすぐに浮き上がってくる

・190度前後

衣を落として鍋底に沈む前に途中まで沈んですぐに浮き上がってくる

・200度以上(危険温度)

衣をブラらに落として沈まず弾くよう強い音を立てて全体に広がる

(ここまで温度を上げたら火事になる危険性が高まりますので注意です)目安としては油から湯気が出てきたら危険と感じて下さい

※箸を油底まで沈め、泡の出方で温度を決める人がいますが、正直わかりにくです・・・💦

正確ではないと僕は思っていますので衣(てんぷら粉)パン粉などを落としてから温度を見分ける方がわかりやすいと思います

箸を油に入れてもわかりにくいので、衣を油に落として確認するようにして下さい(プロもこのように行います)

 170度をキープ出来れば揚げ物は上手に作ることができます✨

天ぷらは揚げて初めて1分間は食材に触らないようにする

温度もバッチリ👍よし揚げるぞ!と思っていざ揚げていきます

そしたら「食材同士がくっついているから剥がさなと」と思い、触ってしまう人が多いと思いますが「ちょっと待って下さい✋」

まだ衣が固まっていない状態で触ってしまうと食材についた衣が剥がれてしまい台無しになります

焦らず40秒〜1分は触らないでしっかり衣が固まった後に剥がしても全然遅くありません!

すぐに触りたくなる気持ちはよーく分かりますけど”温かい目”で見守って下さい☺️

それよりも温度を気にしてあげたほう綺麗に仕上がります!

食材を油に入れるとどうしても温度が下がってしまいがちなので少し温度を上げるなど工夫をしてあげる時間です

モンキー

いや〜、でもすぐに衣が固まって

ひっくり返せる状態になるんだよ〜

これでも触っちゃダメなの?

リピ学長

それは触らないといけませんが

そもそもその場合は温度が高すぎます

そのようになるのであれば、温度の見分け方に戻ってから

体制を整えた上で、また揚げ始めて下さいね!

揚げ物をする上で温度は本当に大事ですので😳

二度揚げをうまく活用する

天ぷらは一度に大量に揚げることができませんが

唐揚げやトンカツなどを揚げるときは少し多めにざっと揚げてから取り出し

油の温度を上げてから(温度が下がっているので170度まで温度を上げ直す)もう一度唐揚げを入れて二度揚げすることで一度に多くの食材を揚げることが出来ます!

油から上げて5分置いてもう一度170度で30秒〜1分揚げる

また二度揚げすることで食材の中心まで熱を通すことが出来ます

注意⚠️:唐揚げでも鍋いっぱいに食材を入れると、くっつく状態になるので揚げると揚げムラができ、熱の通りが均一になりません💦(食材同士に多様のスペースは絶対必要)

よくある失敗例と対処法

大前提に天ぷらでせっかく温度を適正の170度で揚げていても食材を一度にたくさん入れてしまうと温度は下がります

何度も言いますが天ぷらはトンカツや唐揚げよりも温度は正確にする必要があります

テキトーな温度で揚げればテキトーな仕上がりになるとは当然のこと!

だから天ぷらは他の揚げ物よりも難しいんです😣

 ※フライパンなど平たい鍋に半分くらいまで油を入れてから揚げると多く量を一度に揚げることが出来ます

油が少ないと感じるかもしれませんが食材を入れることで、油のかさ増しがされますので心配なく作れるますよ😉

天ぷらで温度を守っているのに衣が分厚くなるのはなぜ?

いくら温度を守っていても衣自体が粘度の強い衣だと油の中で広がる(花開く)ことなく分厚い衣になります

どうゆうことかと言うと

てんぷら粉を混ぜて作るときに衣が(バッター液)重過ぎる状態だと揚げても重たくずっしりとなります

市販のてんぷら粉を買い、袋裏の説明通りやっていたら大体大丈夫ですが、自分の感覚で水とてんぷら粉を合わせて(バッター液)作ってしまうとサラサラになり過ぎたり、重くなり過ぎたりして上手に天ぷらを揚げることが出来なくなります

面倒かもしれませんが、天ぷらが苦手な人ほどてんぷら粉の表記をきちんとしましょう!

てんぷら粉がない場合

・卵—1個

・冷水—200ml

・薄力粉—140g

これらをボウルに合わせて混ぜればてんぷら粉の完成です!

てんぷら粉の作り方(動画)

適性の固さ↑ ※衣を重たくし過ぎない

打ち粉をする

揚げる前に食材に打ち粉をすることはとても重要です

打ち粉とは?

素材にをまとわせておくことで、卵液やバッター液などと馴染みやすくすることです

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コロッケを揚げるとき爆発する

中心の温度が上がりすぎて衣を突き破って爆発することはよくありますが

この対処法としては

・手作りならば衣を分厚くして(薄力粉を多くつけてから衣をつける)揚げる

・160度くらいで揚げる

・爆発寸前で取り出す(中まで熱は通ってます)

・冷凍コロッケを購入した場合なるべく解凍せずに冷凍庫へ入れて保存して下さい

冷凍コロッケが爆発する要因として

冷凍で購入したコロッケが一度解凍され水分が出て、それをまた冷凍することで水分だけが固まったものがコロッケの中に閉じ込められ、いざ揚げるときには中の水分が弾いてコロッケが爆発します

なので冷凍のものは購入してなるべく早く冷凍庫へ入れて保存するようにしましょう!

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揚げ油は何回使えるの?

揚げ油は冷めてからペーパーで濾(こ)して揚げカスを取り除き、

蓋のできる容器に入れ、涼しく暗い場所に置いておくと良いです

自宅の油保存 ・ボウルに入れてアルミホイルを被せています

オイルポットがあると尚更良い

捨てる時の基準は油の色が濃くなってきたり、臭いがしてきたら捨てて下さい(大体3回くらいかな)

「全然10回いくら使えるよぉ〜」って記事をが読んだことがありますが、そんな状態になった油を使わない方がいいです

酸化しまくって体に悪影響です😅

最後に

ここまで揚げ物について解説してきましたがいかがだったでしょうか?

僕からの一番のアドバイスとしては天ぷらに関しては大量の食材を油の中に入れ過ぎない!

これに尽きると思います

・油の中に入れる適正量

天ぷらの一番の失敗原因がこれだと僕は思っています😅

僕の奥さんもそうですが

なるべく早く終わらせたいと思い、油の中いっぱいに食材を入れてしまう・・・

結果。温度が下がり過ぎてベタつき、今度は温度をあげようと強火にし過ぎて大変なことに・・・

なので温度のコントロールを一番に考えて適正な量を揚げてください

どうしても温度が上手に測れない方は油用の温度計を買うことをお勧めします

1000円前後でも安く売っていますのでぜひ検討してみて下さい!

揚げ物はプロでも苦戦を強いられる分野です。

家庭で上手くいかないのは当然。

でも何度も作っているうちに絶対に上手くなります!

ある程度の知識を身につければ、失敗もかなり減るはずです!

失敗を恐れず頑張ってほしいですね。

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ここまでご覧いただきありがとうございました

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