料理の正解

料理のプロが教える!美味しいだし汁の取り方(カツオ昆布だし)風味と味が全然違う!

ご家庭ではなかなか出汁取る人は少ないと思いますが

今回はしっかり出汁を取りたい!健康のためにも粉末の鰹だしには頼りたくない!

そんな人へ和食のプロが丁寧においしい出汁の取り方を解説します

「正しい出汁の取り方がわからない」「何が正解で、どんな方法がいいのか・・・」

などなどポイントを押さえて細かく説明していきたいと思います

簡単そうに見えてとても奥が深く

少しの違いでかなりおいしさに差が出ますので是非最後までご覧ください😊

それでは本題へ参りましょう👐

出汁を取る流れ(だしをひく)カツオだし

・昆布と水を鍋に入れ中火でかける

・昆布を取り出してアクを取る

・かつお節を入れ一煮立ちする

・ザルとキッチンペーパーで出汁を濾す

材料

⭐︎出汁

・水    1ℓ

・昆布   10g

・かつお節 30g

おいしく出汁を取るためのポイント

  • 昆布はあらかじめ水につけておく

昆布はできれば一晩水につけておく方が、より昆布だしが出やすく美味しくなります!

難しい場合は1時間でも、30分でもいいのでつけておくと少量の昆布でも味がよく出ます

もし時間がない場合は昆布を入れてすぐに火にかけても良いのですが少し長めに昆布だしにする時間を長くしてあげて下さい😊(1時間くらい)

  • 昆布だしは68度で30分が理想(中火)

昆布だしってどのくらい煮出したらいいのか分からない人へ

基本中火で味が出るまで煮出すのが僕のやり方なのですが

それではあまりにもざっくりし過ぎているので数字で表すとしたら68度で30分これが昆布の出汁が出やすい数字だと思います

現に僕が見習いの修行時代は最初からおいしい出汁なんて取れなかったので

親方が僕に数字で最初教えてくださったのがこの68度で30分なのです(とにかく最初は毎日怒られていました笑😂)

今は温度計らずに自分の感覚と味覚でやってますが一つの目安にはなると思います!

そして当たり前のことですが昆布だしの段階で味をみて昆布だしの味がちゃんと出ているのを確認できてから昆布は取り出した方がいいです

※みんなやらないんですけど味見の最終確認は絶対にして下さい!

これやらないとどんな料理でも上手くなりません!!

料理人だから言いますけど、味見をしない料理なんて怖くて人に出すことができません😱

そのくらい味見は料理にとって重要なことなんです!

実際問題やってない人、ムチャクチャ多いです💦

味見をしたら同じものを毎日作っていても、味の変化に気づくはずです

毎日作っているから味見は不要ではなく、どんな時でも味見は必要です!

これが料理歴10年の僕が料理を上手になるための一番の秘訣と言っても過言でもありません😳

リピ学長

味見は料理には必須だよ👍🏻

  • 沸騰直前でかつお節を入れる

昆布を取り出したあと、鍋を強火にして沸騰直前まで持っていきます(沸騰させてはいけません。鍋の周りがフツフツとなるくらい)

沸騰直前になったらアクを取りかつお節を入れてそのまま10秒強火にした後、火を消しますにします(沸騰しそうになったら火を消して下さい)

※浮き出てきたアクは必ず取るようにして下さい。スッキリとした出汁になりません💦

かつお節は熱い熱湯に入れることで、1枚1枚花が開いていき味が一気に出ます

温度低いが状態だと味が出にくいので温度は必ずあげるようにしましょう!

※鰹節を入れてアクが出てくるのであればその都度アクを取ってあげましょう👍🏻

リピ学長

かつお節は一気に塊のまま入れるのではなく

全体をふんわりさせながら入れると味もよく出て

かつお節同士がこすり合わず、すっきりとした出汁が取れるよ

  • ザルにキッチンペーパーをつけて出汁を濾す

かつお節を入れてすぐに濾した方がいいですが

その前に味見はきちんとして下さい!おいしい出汁が出てるのを確認して濾すようにお願いします

もし「かつおの出汁があんまり出ていないなぁ〜」と思うのであればかつお節の量を増やして強火で10秒また火にかけて下さい

味が決まればザルで濾すのですがザルだけではかつお節のカスが出汁の中へ入ってしまう可能性があるのでザルとキッチンペーパーはセットで濾してあげましょう!

ザル二つでキッチンペーパーを挟んでいる状態

・番外編

出汁はすぐに冷ますと香りが風味が残りやすいです(根拠はなく僕の経験上)笑

これでおいしい出汁の完成です!

プラスα豆知識

  • 出汁を保存するときは塩を少々(ひとつまみ)入れてあげるとおいしさがキープできる

出汁って毎日取るのってどうしても大変なので一回で多めに取る人もいますが

そのような場合、日にちが経つごとに味がボケてきたり、スッキリした感がなくなってくるので塩を少々入れてあげることで味が引き締まり、3、4日ほどは味をキープ出来ます😉

  • かつお節の中には血合いが混ざったもの(低単価)と、血合い抜きのものがある(高単価)

値段により差はありますが血合い抜きのかつお節の方が、えぐみなくスッキリとした仕上がりになります

「出汁の取り方が完璧なのにどうしてえぐみが出るんだろう〜?」と感じる方は一度かつお節の選び方も気にしてみて下さい

「かつお節も色々あるのにどうして値段に差があるんだろう?」と思う方もおられると思いますがそのような事が大きな理由の一つです

他にも圧削りと言った本節を厚めに削ったものがありますが

これは風味がめっちゃ強くて麺つゆを作るときなどに使用します!(僕も麺つゆ作るときはこれを使用しています)

  • けずり節の中にも色々ある

一番家庭でも使われて安価なものはやっぱりかつお節ですが

まぐろ節やあじ節、さば節と言ったものがさまざまあります

しかしやっぱり一番しっくりくるのはかつお節ですね!

まぐろ節はとてもあっさり上品な出汁へと仕上がりますが、そこまで家庭ではこだわらなくても大丈夫かなぁ〜って印象ですね〜(高価です😅)

でも本当に料理が好きな人は一度使ってみる価値は絶対にあります!おいしいです!

  • 料理時間がない人へ

主婦の人など時間がないという人も少なくないはず

でも健康にも気にしたいという方は久世福商店の商品がオススメです

食材にこだわり、化学調味料不使用、保存料不使用といった体に優しく作られています

最後に僕から

ここまで出汁の取り方について説明してきましたがいかがだったでしょうか?

みんなが思っている以上に奥が深く、美味しくするには様々なことを注意する必要があります😣

僕の修行時代でも一番最初に行ったのが毎朝の出汁引きでした

和食の料理の基本となる出汁が美味しくないと何度も出汁を取り直ししてました

でもそのような勉強をしてきたからこそ、今のように説明もできます

今も毎日出汁は取ってます(今の職場)

なので今回の記事は一生役立つ情報を紹介できたと思います!

家庭では、もう完璧な出汁でないとダメってことはありませんが

知って損することは一切ないと思います😊

今の時代、だしの素を使えば簡単に出汁は作れます

もちろんそれでも全然いいと思います!なんなら僕も簡単に作りたいとき、家庭でも使ってます!

ですが本物の出汁はだしの素では引き出せません

だから料理人が存在して、そこにおいしい✨が生まれるんです

今回の記事が「家庭でもこだわって出汁を取ってみたい」

「取ったことあるけど上手く取れなかった」などの声に応える参考となれば嬉しいです☺️

和食が無形文化遺産になったように、本物の味が高く評価されています

僕は日本人に生まれたことを誇りに思っています!料理が大好きです✨

和の心を大切に、人に優しく、自分に優しく、食べる人がみんな笑顔でありますように!

これからも皆さんのお手伝いとなればと嬉しいです🎶

今回はここまで!

ご覧いただきありがとうございました😊