料理の正解

かき揚げが上手に揚げれない。。ふわサクッかき揚げを作る方法をプロが解説

前回は揚げ物全般について解説していきましたが

今回はその揚げ物をさらに深掘りしていこうと思います!

タイトルに通り、かき揚げを上手に作る方法を丁寧に解説していきます😊

これを見ている人は家で作りたいと思っているはず・・笑

そんな人たちに向けて書いていきます

かき揚げって、普段作りますか?

作らない人が多いですよね・・・

かき揚げは天ぷらよりも難しいと僕は思います

なぜなら中心まで、しっかり火を通すのが難しく、衣のバランス、揚げ方、温度

上手に揚げるためにはポイントが数多くあるからです

でも完璧にできなくてもある程度のポイントさえ抑えれば難しく考える必要もありません!

自宅でも十分おいしく作れますので、ぜひ最後まで見ていって下さい😊

それでは本題へ参りましょう!🚗

かき揚げを作る流れ

1.食材を切る

2. 打ち粉をする

3. てんぷら粉(バッター液)を作る

4. 食材とバッター液を合わせる

5. 油であげる

流れはこのようになりますが

5番目の油であげる際、より多くのポイントと注意点がありますので

詳しく解説していきますね!

かき揚げを作るポイント

・食材厚さを揃える

・衣の量を増やし過ぎない

・揚げる温度は高すぎないようにする

・隙間をあけてあげる

かき揚げを作るポイントとしては大きく分けて四つです

順に説明していきますね😊

  • 食材の厚さを揃える

まず大前提として食材それぞれの厚さとなるべく揃えて下さい

大きさは揃えられなくても厚ささえ均一であれば揚がるスピードもほぼ同じになるので

揚げムラをなくすことができます👍🏻

猿吉

人参は硬いから

細く切った方がいいの?

リピ学長

かき揚げにするくらい厚みなら

人参も玉ねぎも同じ太さで大丈夫だよ!

それよりも細く切りすぎたらその部分だけ焦げる可能性があるから

細すぎ注意!5ミリくらいの厚さが理想かな!

  • 衣の量を増やしすぎない

よく失敗する例として、衣を分厚くしすぎて中まで火が通らない・・・

とゆうことがよくあります💦

実際、僕の妻が初めてかき揚げを作った時がこのようになりました(指導なし状態)

衣は重たく団子のような衣で、中まで火が通ることが出来ずに半生状態。。。

そりゃ〜、初めて作ったらこうなるよね😅

どのレシピ見たのか分かりませんが、レシピ通り作ったらこうなったらしいです笑(笑い事じゃなーい)

レシピが間違っているのか、本人が理解できないまま作ってしまったのか?

なんにせよ、食材バラけるのを恐れて衣を多くしがちなのはNG行為です!

話しはズレましたが

結論、こうならないためにも衣の量を増やしすぎないことはとても重要です

○ならどうするのが正解なのか?

かき揚げの衣づけは天ぷらとほぼ同じ認識で大丈夫です

切った食材に粉を打ち(打ち粉)をして

ここが違う→バッター液を食材の中へ入れ、衣を絡ませる

天ぷらとは逆の作業ですね!

バッター液とは?

小麦粉、卵、水などを合わせて作った流動性のある液体のことです

”衣”を意味する英単語で”batter”から名付けられました

てんぷら粉には小麦と卵はあらかじめ入っているので水を加えたら出来上がります

・食材にまんべんなく粉(小麦粉)を打ちつけ全体にまとわり付くくらいバッター液を入れて絡ませて下さい

※揚げたときにバラバラになるからと言って衣を多くしすぎると先ほどの失敗例のようになります⚠️

打ち粉した状態
このくらいの衣(バッター液)を絡ませる

  • 油の温度は高すぎないように注意する

さぁ!準備は整った揚げていきましょう!

かき揚げを揚げるときの定期性温度は170度くらいです

温度が低すぎてもダメですが160度くらい低くても大丈夫です

最初から温度が高いと形を整えるのが難しく、慌てがちです

温度が高いと食材が細いぶん一瞬でチリチリに焦げでしまったりするので

極力温度は低めで形が整ってから温度を上げるようにしましょう!

※かと言って温度が極端に低いと衣が広がらず、重たい衣になってしまいますので注意です🚨

正しいイメージとしては

・低めの温度で形を整形(160度前後)

・温度を上げて(170〜180度)最後カリッと揚げる

温度の測り方は以前の記事で詳しく解説していますので

そちらを参考にして下さい

家庭でも揚げ物は作りたい!揚げ物の基本をプロの料理人が伝授揚げ物の正解とは? どうすれば綺麗にあげられる? 焦げない方法、温度管理、コロッケが爆発しない方法など和食のプロが丁寧に解説 揚げ物が得意になりたい人へ...

僕的には初心者は温度計を使用することを強く勧めます

僕自身も最初温度計を使用しながら温度を確かめて慣れていきました!

※料理人さんが衣を開かせるために最初から高温にするやり方の人がいますが正直難しいです

かなりの技術を必要とします・・・

今まで数多くの料理人を見てきましたが、その方法で綺麗に揚げられた料理人は一人だけです!(マジで天才の領域)

なので皆さんは低温からで大丈夫なので丁寧に上げて下さいね😉

  • 隙間をあけてあげる

隙間をあけることはかき揚げにとってとても重要です

先ほども説明したように

かき揚げは塊の状態に仕上げますので、中まで火が通りにくいです

そのため隙間を揚げて全体の熱が行き渡りやすい空間を作ってあげる必要があります

○ならどのようにして隙間をあけるのか?

揚げて10秒くらいしてから食材に箸を突っ込み、空間を作ってあげます

これだけで大丈夫です

かき揚げの形状が整ってからで大丈夫なので焦らず、確実に行うようにしましょう!

YouTubeなどで揚げる直前や、揚げてすぐにバラバラにして一つにまとめる方法を紹介している動画を見たことがありますが、これも正直初心者には難しいです

衣のバランス、粘度がきちんとできないと失敗する可能性があります

なので形状を整えてから隙間をあけるようにして下さい

かき揚げの作るアドバイス

鍋ぶちに寄せる

重要なので最後にもう一度言います!

かき揚げを仕上げるときは温度を上げる(170度〜180度)

油切れがとてもよくなります!

最後に僕から

ここまでかき揚げについて解説してきましたがいかがだったでしょうか?

記事を書きながらやっぱり難しいなぁ〜と実感しました・・・😣

でもポイントさえ押さえてしまえば、失敗することはないかなぁ〜っていう印象でもあります😊

丁寧に一つ一つポイントを押さえれば、きっと上手く作れるはずです💪

とにかく焦らない!

そして鍋いっぱいに食材を入れすぎない

ある程度空間があるくらいでないと全てくっついてしまうかもしれませんよぉ〜笑😅

色んなお野菜、食材を使って楽しんで作ってみて下さい!

これからの季節はとうもろこしが絶妙においしい!!

大人から子供まで大好き💕

とうもろこしは温度が高いとポップコーンのように弾くので低温であげる時間を長めにしてあげてね

ここまでご覧いただきましたありがとうございました!

Instagramでも僕が過去に作って料理も載せていますのでぜひ覗いて下さい😉