基本の調理

煮物は難しくない?上手に作るためのポイントをプロが解説

・煮物は具体的にはどうやって作るの?

・初心者でも作れるように解説してほしい。

・煮崩れしてグチャグチャになってしまう…..

煮物って難しいと思う方も多いと思いますが、実はポイントさえ押さえてしまえば意外と簡単に作れます!

レシピ通り作っても上手に作れないのは大きく分けて2つ

調味料を入れる順番火加減

今回はそんな煮物を料理のプロの目線からわかりやすく説明していきたいと思います。

煮物が苦手な人、もっと上手に作りたいという人はぜひ見ていって下さい!

それでは本題に参りましょう。

プロが教える煮物の味付け方法とは?

味付けは割合で覚えると簡単に作れる

水・酒・みりん・醤油・砂糖

5:1:1:1:0,5

この割合は煮物ならどんな食材にでもおいしく作れます。

計量カップやお玉などで測って鍋に入れて下さい。

あとは煮詰める時間によって、調味料が煮詰まり味が濃くなっていきますので自分の好みの味まで煮詰めていきましょう!

※最低沸騰してから中火でコトコト10分は煮ると味がまとまります

塩を入れる場合は醤油を入れるタイミングで一緒に入れるようにして下さい。

砂糖より先に塩を入れてしまうと、食材に味が入りにくくなります

あくまでベーシックな味付けの割合なので、レシピに別の分量で表記されて場合はその通りに作って大丈夫です。

その食材にあった最適な味付けで表記している可能性もありますので。

風味を豊かにするために梅干しや山椒も用いているレシピもあります!

とっさの煮物の味付けに迷ったら、この割合を思い出してみて下さい!

煮物を作るときの順番はさ・し・す・せ・その順で調味料を入れる

調味料の入れる順番はとても重要です。

順番が違えば煮崩れを起こしやすかったり、味の沁みこみが浅くなる可能性もありますので注意して下さい。

もしかしたら、この知識を叩き込むだけで今までの煮物の失敗が改善されるかもしれません!

〇さ→砂糖、酒

〇し→塩

〇す→酢

〇せ→醤油

〇そ→ソース、味噌

このような「さ・し・す・せ・そ順に調味料を入れるとよい」と昔から言われています。しかし正直覚えにくいですよね…

そこで次のように覚えてください!

煮物の場合 水、酒、砂糖を先に入れてから一煮立ちした後に塩分のある醤油、味噌などを入れる!この2段階に分けて入れることを覚えていただければオッケーです◎

みりんを使用する場合は砂糖と同じタイミングで入れて下さい

みりん

料理にツヤや照りを出しだり、コクを出したりしてくれます

また食材の臭みを消してくれたり、煮崩れを防いだりする効果もあります

簡単言うと甘さのあるお酒のような認識でいいと思います

なので砂糖を入れるタイミングで一緒に入れるといいです

●最後にツヤを出すためにみりんを入れると言う人もいますが、僕は最初に入れますね!

甘さのあるものは最初に入れることで煮崩れを防いでくれますし、煮汁が煮詰まってきたら自然とツヤは出ますので最後に入れる意味はないです

なぜ調味料の入れる順番が大事なのか?役割、作用を理解しよう

 調味料の入れる順番を前、後の2種類の分け方で見ていきましょう!

  塩:味を引き締める、味付け(塩気)、食材の水分を抜く(脱水作用)、保存性を高める(防腐作用)

  砂糖:煮崩れを防ぐ、味付け(甘味)、食材を柔らかくする、デンプンの老化を防ぐ、冷めてもおいしさをキープする

  酒:臭みを抜く、食材を柔らかくする、風味やコクがつく、殺菌効果

  みりん:甘味や照りをつける、食材を柔らかくする

  醤油:味を引き締める、味付け(塩気)、香り付け、臭みを消す

主に最初に入れる調味料は食材の柔らかさだったり煮崩れを防ぐなど状態、形状を良くするための役割。

後に入れる調味料は味の引き締めなど味付けに関わる役割。

これを逆に入れてしまう食材が固く、煮崩れも起こしやすく、味の沁み込みにくい状態になってしまうため、この順番で調味料を入れるように心がけてみて下さい。

詳しく解説している記事↓
調味料の使い方。酒、みりん、醤油、塩、砂糖はどうやって使うの?プロの料理人が解説(和食編)使っている調味料ってどうやって使うのが正解なの? 正しい使い方と、酒、みりん、醤油、塩、砂糖の役割を初心者でも分かりやすいように和食のプロが解説 料理の基本。...

 

\それでは順番を意識しながらに作り方を解説していきます/

①煮物を作るとき最初、鍋の中に入った水、酒、砂糖、食材を強火で一気に吹き立ててます。

そうすることで魚や野菜、食材の臭みや青臭さなどが吹き飛びアクとして上へ浮き上がってきます

最初の段階でそのアクをしっかり取り除くことが出来れば臭みやえぐみは気にならなくなります!

※「アクが無限に出てくるよぉ〜」と思う人がいるとおもいますが最初の5回ほどすくったら、あとはすくわなくて大丈夫です。

旨みが外へ外へ出ていこうとしているだけなので!

②アクをすくい終われば醤油、味噌、塩などの塩味ある調味料を加えて中火でコトコト10分ほど煮込んでいきます。

たったこれだけで完成です!

そのまま冷めるまで放置したら、さらに味はグッと沁み込みます!

結論2段階に分けて調味料を入れる!これだけを覚えておいてもらった大丈夫です!

〇最初に鍋に入れる調味料水、酒、砂糖(みりんも)

〇煮汁が沸いてきたら、アクを取り除いて醤油(他:味噌、塩)を加える

このように覚えたら煮物が楽ですよね👍🏻

煮物を作るポイント

煮物は鍋の大きさがとても重要

・材料の量に合わせて鍋の大きさを変える

・材料同士がぶつかり合うのを防ぐ

・仕上がりのムラをなくす

煮物を煮る上で大事なことが鍋の大きさです。

どんな鍋で煮るのがいいのでしょうか?

深い鍋?浅い鍋?色々あるとは思いますが

結論、底が広い少し深みのある鍋が使いやすいです

もちろん食材の量や大きさにもよります。

オススメの鍋↓こびりつきにくい内面フッ素樹脂加工で熱伝導率も良く熱が通りやすく煮物には最適です。

材料が少ないのに大きすぎる鍋で煮ていくと食材同士が無駄に動くスペースができて、お互いがぶつかり合い煮崩れを起こしてしまいます

逆のたくさんの量を煮るときに鍋が小さすぎると材料が上へ上へと重なり合い、味のムラができてしまったり、下の方にある食材が潰れてしまいます

なので一番適正なのが

食材が底にある状態で下から2段目まで詰んだくらいの状態が理想です(限界値)

食材を積みすぎず、少なすぎず、訂正な料理の量に合わせた鍋選びが大切になってきます👍🏻

煮汁が多ければ落とし蓋がなくても大丈夫

・落とし蓋は煮汁が少ないときに使用する

・食材全体にかぶるほど煮汁に浸かっていれば落とし蓋は不要

・調味料を多く使ってしまうコスト面のデメリットがある

煮物といえば落とし蓋をしてコトコト煮込むのが一般的ですが

煮汁が多いのであれば落とし蓋は特に必要ないです

なぜなら落とし蓋の役割って煮汁が少なくても全体に煮汁を対流させて食材全体まで味を行き渡させるためにだからです!

なので煮汁が多い場合は何もしなくても

食材全体へ味を行き渡せることが可能なので落とし蓋は不要というわけです

煮魚は落とし蓋をした方が綺麗に仕上がります

モンキー

なるほど〜

肉じゃがやかぼちゃ煮とかの場合は煮汁を多めで落とし蓋なしでも良くて

煮魚だと落とし蓋は必要ってわけだね!

※煮汁が多ければそれだけ調味料を使う量も増えることも頭に入れておきましょう!

大根などは下茹することで煮込み時間を短縮して作ることができる

大根、里芋などは米の研ぎ汁などで下茹でを行なった後で調味料を合わせて煮込んでいくと味の染み込みが早く時間短縮になります。

最初から味付きで煮込んじゃった方が早くない?

大根などは火の通りが遅いので、強火で少し長めに煮込む必要があります。

だから味付きのまま煮汁で煮込んでしまったら、火が全体に入るころには煮詰まりすぎて塩辛い煮物になっちゃんだよ!

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鍋どめで煮物がさらに美味くなる

時間がないときは仕方ありませんが、鍋どめという行為をすることで味が染み込みんでとっても美味しくなります😳

鍋どめとは?

煮物を作ったあと、鍋のまま何もせずに冷めるまで放置すること

熱いものが冷えていくときに味がグッと中へと染み込んでいきます

カレーを思い浮かべて下さい

2日目のカレーの方がおいしいってよく言いますよね!

味がグッと染み込んだことで全体がムラなく統一されたような状態になるからです👍🏻

煮物を上手に作りたい人へ

ここまで煮物について解説してきましたがいかがだったでしょうか?

「いや〜難しいなぁ〜」と感じた人や

「なんだ!意外と簡単そうじゃん」と感じた人がいるはずです

煮物は手順さえ踏んでしまえば、難しく考える必要はありません

全ての調味料を入ってから中火で10分煮て味見をして、「ちょっと濃いなぁ〜」「薄いなぁ〜」など感じたらそのときに水やだし汁を足したり、醤油を足してみたりとしてみると良いかと思います

作れば作るほど煮物は上手になっていくと思います

作っているうちに発見できることも多くあったり、「あの説明はこうゆうことを言っていたんだ」など自分で納得できるようになってくるでしょう!

今回の記事が少しでも皆様のお役に立てれば嬉しいです☺️

これからもたくさん学んで色んな料理に挑戦していってほしいですね💕

煮物レシピ色々ありますのでこちらも参考にしてみて下さい

僕の作った煮魚
妻を指導しながら作った筑前煮

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