料理の正解

【ナスの揚げびたし】プロの作り方とは?おいしく作る方法

夏には色んなお店でナスの煮浸しを提供していますよね!

柔らかくて、味が染み込んでいてとってもおいしい💕

そんなナスの煮浸しですがこんな疑問はありませんか?

疑問

・ナスの煮浸しなのに硬い

・作りたいけど手間

・揚げない方法はないの?

・油が気になる

・ナスが色鮮やかにならない

・プロはどのように作っているの?

このような悩みを解決していこうと思います!

それでは本題へ参りましょう😊

プロが作るナスの揚げ浸しの作り方

1, ナスを半分に切り、切り込みを入れる

切り込みを入れることで熱が通りやすくなります

2, 水に浮かべてアクを抜く

切り口の色がすぐに変わってしまうので半分にした切り口を下にして水に浮かべるのがいいですよ😉

3, 160度の低温の油で揚げる

低温で揚げないと焦げてしまうので150〜160度で揚げるようにしましょう

ナスは油の中で浮いてしまうので、箸でこまめに回しながらあげて下さい

箸で押さえて、柔らかくなっていれば熱が全体に通っている証拠なので引き上げて下さい

熱の通りが悪いと仕上がりも硬いナスのままなので注意して下さい🚨

家庭でも揚げ物は作りたい!揚げ物の基本をプロの料理人が伝授揚げ物の正解とは? どうすれば綺麗にあげられる? 焦げない方法、温度管理、コロッケが爆発しない方法など和食のプロが丁寧に解説 揚げ物が得意になりたい人へ...

4,キッチンペーパーの上に並べて冷ます

扇風機やうちわで風を送ってナスを冷まします

冷風で冷ますことでナスの色が落ちることなく綺麗な状態がキープできます

キッチンペーパーにあげることで冷ます作業と同時に油がよく抜けます

油気が気になる人は、揚げたナスを一度熱湯に通すと油抜きが出来ます(お湯の中に油が流れ出ていきます)

5,ナスをつける煮汁を作る

・だし汁(水、粉末だしでOK)  5

・みりん   1

・醤油(濃口醤油)  1

・砂糖    0,5

この割合で鍋に合わせます

鍋に合わせて火にかけます(強火)
出汁が沸騰してきたら火を止めます

氷水で冷まします

早めにナスをつけるだし汁を先に作っておいて、自然に冷ましてもOKです

6,だし汁、揚げナス両方とも冷めたらタッパなどに移して漬け込みます

全体が沁みるように上からキッチンペーパーをして下さい

これで2時間ほど漬け込んだら完成です!

冷蔵庫に入れて数日間保存も可能で作り置きには最適です😊

もし、すぐに使いたい場合はナスの煮汁を作るときの鍋(工程5番)に揚げたナス(工程3番)を冷まさずに入れて一煮立ちさせて下さい

そしたらすぐに味が入って食べることが出来ます

長い時間、ナスが熱いままだと時間が経つにつれ色が落ちてきます

なので色をキープしたい場合はだし汁をすぐに冷ますようにして下さい

簡単な揚げ浸しの作り方

ナスの煮汁はめんつゆを使うことで簡単に作ることが出来ます

  簡単ナスの煮汁

 材料 (なす2本に対しての分量)

・酒—60ml

・みりん—15ml

・めんつゆ(2倍濃縮)—45ml

・砂糖—10g

この分量でもおいしく作ることが出来ます

  •  作り方

①上記の1番の工程と同じで、ナスを半分に切って切り込みを入れます

②フライパンに油を引きナスの皮目を下にして焼いていく

  焼く前にナスの切り口部分に油を吸わせるのがポイント!

③(最初は皮面から焼く)なすが油を吸いきったら返す 全体が柔らかくなってきたら上記の煮汁を全て入れ5分間コトコト煮る

④火を止めて冷ます さらにフライパンごと冷水で急速に冷やすと味が入り美味しくなります

この動画のやり方は一番プロの作る状態とほぼ同じにように作れるはずです!!!

ナスの特徴と良さを活かした簡単調理法です!

僕もこの動画を見て新たな発見をさせてもらいました😆

ぜひ参考にしてみて下さい✨

正直YouTube動画では電子レンジで作る方法など簡単に作る方法はありますが、どれも微妙です・・・(ちゃんと説明しないといけないデメリットが説明できていない❌  色落ち、肉質のバランスの崩れ、注意点など)

ですが、この動画の作り方はとても良いと思います😉オススメです!

ナスの揚げびたしを作る上で重要なこと

ナスは油の相性がとても良い野菜です!

なので油は必ず利用してほしいです!

油が気になる人もいると思いますが、煮汁につけると油は外へと出ていきます

結果、しつこい油っぽさは無くなります

最近は、揚げない ヘルシーなどのレシピもありますがそれはただのナス煮じゃん!と思うこともあります・・・

ですが、それはそれでヘルシーに食べたい人には良いと思います😊

ナスを煮汁で煮るだけでも全然楽だし、簡単なのでオッケーなのです

人それぞれ完璧度合い、目的が違いますので、その人に合った作り方で良いと思います👍🏻

今回の記事で知ってほしいことはナスの揚げびたしの基本です

基本を知れば応用、アレンジも可能なので紹介させてもらいました!

ぜひ自分に合った最高のナスの揚げ浸しを作って下さい😊

良いナスを知る

おいしい時期6月〜9月

良いナスの特徴

・ネタの切り口がみずみずしくてトゲがとがっているもの

・皮のツヤがよくハリがあるもの

・傷や変色がないもの

※ナスを切ったとき種が黒ければ鮮度が落ちている証拠なので、早めに使うようにしましょう

ナスを保存するときはラップで包んで空気になるべく触れないようにしましょう!

最後に

ここまでナスの揚げ浸しについて解説してきましたがいかがだったでしょうか?

何度も言いますがナスは油のと相性が抜群に良い食材です✨

油を使わないナスの煮浸しもありますが、僕個人としては揚げ浸しの方をオススメします😊

食感、味、コクなど揚げる効果は絶大的です!

夏を代表する夏野菜の一つとして、最高のナス料理を作って下さい!

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