基本の調理

正しい冷凍保存とは?どれが冷凍できて、どれができないの?

冷凍庫ってすごく便利ですよね!食材の腐敗を防ぎ長期間保存を可能にしてくれます。

またハンバーグ、加工魚の切り身など冷凍の作り置きにも大活躍です!

例えば、なかなか時間のとれない人は休みの日に買いだめする人も多いと思いますが冷凍を利用することで次の休みまで食材を保たせることが可能です。

しかしちゃんとした冷凍保存の知識がなければ、食材をダメにしてしまう可能性もあるということも覚えておきましょう!

正しい保存術を理解して失敗のない冷凍庫の使い方をマスターして下さい!

水分含有量の多い食材は冷凍保存にはむかない

水分含有量ってなに?

簡単に説明すると

食材に含まれている水分量だよ!

冷凍は長期保存が可能だが野菜の場合、解凍するとき水分が抜け出てしまうのがデメリットです

例えばきゅうりですが水分量は95%で、ほとんどが水分です

これを冷凍したら解凍後は水分が抜けてボソボソの萎れたきゅうりになってしまいます💦

小松菜やほうれん草も同じようなことが言えますがそれは生の場合です

加熱調理すると冷凍することができます

下ゆでをして冷凍すると解凍してもしっとりした状態のままです

下茹で後のブロッコリーの冷凍

しかし、加熱しても冷凍に向かないのが食材があります。それがじゃがいもです・・・

ジャガイモは冷凍すると食感は最悪で料理全体を台無しにしてしまうので、カレーなどを冷凍するときはジャガイモは取り除いて冷凍するようにしましょう!

※個人的な意見ですが基本加熱せず生で食べる野菜は冷凍しないほうがいいです

きゅうりも冷凍できるという人もいますが、正直美味しくないです・・・

その他 冷凍できない食品を8品

タケノコ、ごぼう、フキなど繊維の強い食材


タケノコは繊維が多いため、冷凍すると繊維だけが際立って口あたりが悪くなります。

熱を通してから冷凍していも変わらず繊維が残ってしまうので冷凍しないほうがいいです。

生の野菜

加熱したものは冷凍してもそこまで料理に影響しませんが生の野菜は水分が抜けて萎れてしまい、解凍後加熱してもドロドロに溶けてしまう場合も多いのです。

野菜を冷凍したい場合はなるべくボイルなど加熱してから冷凍しましょう!

豆腐

中のタンパク質と水分が分離してしまうので、スポンジのよう食感になってしまいます。

この方法を利用して作られたのが高野豆腐で『凍り豆腐』とも呼ばれることも。

しかし解凍後、豆腐本来の状態に戻すことできませんのでおすすめしません。

こんにゃく

こんにゃくは固くなり、スポンジのようになります。元の食感と大きく変わってしまう点で冷凍には不向きといえますが、低カロリーで食物繊維が豊富なため、あえて凍らせてダイエット中の肉の代用品にするという人もいます。

マヨネーズ

冷凍で一番中するべき食材と言っていいと思います。

卵と油でできているので、冷凍すると分離して全く使い物にならなくなりますポテトサラダを冷凍してもマヨネーズが多く含まれているので同じように分離してしまうので注意を。誤って冷凍庫にマヨネーズを入れないように気をつけて下さい。

これまで紹介してきた4つの食材は品質は悪くなりますが我慢すれば、食べれないこともないです。しかしマヨネーズはどうしようもできないので十分気をつけるようにして下さい。

豆知識

大根は冷凍すると細胞が破壊されるので煮込みものなどにするとすぐに味が染み込みやすい

下茹でもせずに煮込めます

しかし、サラダなどの生で食べるのは不向き

冷凍コロッケは冷凍の仕方購入の仕方によって破裂しにくくすることができます!詳しくはこちらの記事でまとめています。
なぜ冷凍コロッケが破裂する?5つの原因をプロの料理人が解説なぜ冷凍コロッケが破裂するのか? 原因をプロの料理人が解説します。 もう失敗ないためのポイントは5つ!これを守れば誰でも、失敗しません。...

市販の冷凍食材と同じように長持ちさせることはできません

市販の冷凍食材ではピーマン、なす、にんじん、豆など様々なものが冷凍食材として売られています

これらを見て、自分で家で生の食材を冷凍しよう!としても同じように冷凍保存することはできません

なぜなら家庭用は基本マイナス18度で冷凍庫の設定がされており、業務用の冷凍食材は瞬間冷凍でマイナス30〜40度ほどで品質の維持に欠かせない保存状態なので長持ちします

なので家庭と市販のものが同じようになるという認識はしないようにしましょう!

多少の品質の低下することを理解して冷凍して下さい。

最近は瞬間冷凍できる家庭用冷凍庫もあるようなので、そうような冷凍庫を使用すれば品質は業務用に近づけると思います😳

冷凍食品を購入するときの注意するポイント

先ほども説明したように業務用と冷凍庫と家庭用では全く違い、保存状態をキープするのも難しいです。

ましてや持ち帰る時間なども考えるとその間、解凍されてしまい品質は下がってしまします。

そこで注意するべき購入するときのポイントとしては三つ!

・売り場の冷凍庫が18度以下に設定されているか確認する

・カチカチに凍って袋が破けてないか確認する

・なるべく最後に購入カゴに入れる

少しでもいい状態で長く保存できるように配慮できるところはしっかり行いましょうね!

解凍方法によってメリット、デメリットがある

  • 電子レンジ解凍

メリット:早く使いたいときに短時間で解凍できる

デメリット:仕上がりにムラが出やすい。お肉の場合ドリップが出やすい。解凍しすぎて熱が入ってしまう恐れがある。

  • 自然解凍

メリット:仕上がりが良い、冷蔵庫解凍よりも早く解凍できる

デメリット:常温のため暑い時期は、解凍している間に雑菌が増殖する可能性がある

  • 冷蔵庫解凍

メリット:どの解凍方法よりも綺麗に仕上がる

デメリット:とにかく解凍時間が長い・・・、早く使いたくても最低半日はかかる

  • 流水解凍

メリット:解凍が早い、仕上がりも電子レンジより良い

デメリット:水を出しっぱなしにするので水道代がかかる

どの解凍方法が今必要なのかを認識して使い分けると便利です😉

つまり何を優先するかによると思います

時間が第一優先?

品質が第一優先?

しっかり考えて解凍していきましょう!

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最後に

ここまで冷凍、解凍に着目して解説してきましたがいかがだったでしょうか?

今回の記事は冷凍に関する基本知識でほんの一部に過ぎません!

まだまだ冷凍は奥が深く、料理の幅を広げられてり保存をうまく調節も可能です。

これからまた冷凍に関する有益な記事を書いて、見てくれている皆様が料理がもっとラクに楽しくできるように僕自身も頑張ります💪

 

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