基本の調理

酢の物を美味しく作る方法。調理法と保存方法をプロの料理人が解説

酢の物ってさっぱりしていて、食べやすいですよね!

こってりしたお肉などを食べた後に酢の物を食べるとスッキリと後味を良くしてくれます😊

そんな酢の物を美味しく作るために解説していきたいと思います

疑問

・酢の物の下ごしらえはどうするの?

・作り方は?

・どのくらい日持ちするの?(保存期間)

・どのような食材が適している?

・長持ちさせるためのコツは?

これらの疑問を解決していこうと思います😉

これらを理解して、もう迷わない!酢の物の作り方をマスターして下さい!

それでは本題へ参りましょう🚗

酢の物を美味しく作るための下ごしらえ

酢の物はサラダの和え物ではないので下ごしらえすることが大切です!

主な下ごしらえ

・きゅうりは塩で揉んで柔らかくする

・大根、にんじん、みょうが、れんこんなどはさっと下茹でする

・わかめ、海藻類は熱湯を通して色を鮮やかにする(乾燥物なら水で戻す)

・きゅうりは熱を加えると色が変色してしまうので、塩で揉んで柔らかくします(10分塩漬けにする)

そしてサッと塩を洗い流して下ごしらえの完成です

塩は食材を脱水させてしんなりさせることができます

脱水をするということは味が逆に染み込みやすくなるということです

つまり酢の味を含ませるためには下ごしらえは必須なのです

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・青物でない、根菜類や、その他野菜はサッと下茹でしてしんなりさせます

これも酢の味を含ませるために必ず必要な行為です

基本酢の物、和え物は煮込んだして味を含ませる作業をしないため少しでも味が馴染むように、このような工夫をしてあげる必要があります

生の食材でも味が含まないわけではないが、微妙な感じで中途半端な状態になります

下茹ではサッと行います

茹ですぎたら食感が台無しになりますので注意して下さい🚨

酢に漬けると更に柔らかくなるので、ちょっと固いと思うかもしれませんがサッと茹でるだけで大丈夫です!

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・わかめ、海藻類は熱湯を通して色鮮やかにします✨

生の海藻類は熱湯を通すことで発色を促し、色が鮮やかに変色します

そしてすぐに冷水(氷水)につけて色止めします

ここまで下ごしらえを解説しましたが、全て最後はしっかりとザルやキッチンパーパーで水切りを行って下さい!

酢で和えてとき水っぽくなったり、日持ちしなくなります😱

つまり酢の濃度が濃いほど長持ちはします!

酢の物にはどのような食材が適している?

適している食材一覧

野菜系統:きゅうり、大根、にんじん、春雨、もずく、わかめなど海藻類など

タンパク質系統:しらす、タコ、ハム、ホタテなど

珍しい系:じゅんさい、クラゲ

これらはこれらの系統を組み合わせて様々な食感で楽しめることができます!

ハモざくという酢の物です(ハモの蒲焼を刻んできゅうりとみょうがを合せ酢で和えたもの)うなぎの蒲焼でもうざくという酢の物にすることができます

例えば 野菜+海藻+タンパク質で組み合わせるきゅうり、わかめ、タコなら栄養バランスも取れていて食感的にも非常に良い組み合わせですね😊

市販のわかめやもずくと合わせると手軽で更に料理らしくなりますね👍🏻

クラゲやじゅんさいと言ったものも酢の物として適しており、食感的にも非常におもしろいです!

これらはなかなか手に入りにくいですがもし気なった方はご覧の下さい!とても美味しですよ!

僕も今の職場でも提供しています💕

 

クラゲはしばらく土佐酢に漬け込んでおくと味がよく染みます!

他の食材と組み合わせて使っても全然オッケーです👌

 

じゅんさいは食べる前に酢に浸してスプーンで酢ごと一緒に食べるのがオススメです😊

僕個人としては、香味野菜が好きなのでみょうがや大葉と組み合わせたもの好きですね☺️

青物は酢に漬けたり、和えたりした場合は色が変色するので食べる直前で会えることをオススメします!

色が変わっても傷むわけではないので、変色してもいいよ!って人はあらかじめ和えて大丈夫です👌

酢の物はどのくらい日持ちするの?(保存期間)

酢には殺菌効果があるため酢の物は他の和え物より日持ちは長くなりますが、長くても10日以内には食べ切りましょう!

また土佐酢、甘酢、三杯酢など酢の物には様々な酢を使いますが、その配合食材と合わせたときの味の濃さによっても日持ちが短くなる可能性もあります😣

なので理想は3日以内には食べ切る!

そのイメージで作る量を調節して下さい👍🏻

また長く日持ちしても食材は日毎に劣化します

水分も出てきますので味が薄まり傷みが早くなりますので、なるべく早めに食べ切ることをオススメします!

酢の物に合う、合せ酢の作り方

僕の知っている限りでも合せ酢は20種類ほどありますがその中でも特に使いやすい!

合せやすい合せ酢を紹介したいと思います😉

  • 土佐酢

だし3、酢2、薄口醤油1、みりん1

これらを合わせて鍋で一煮立ちさせます

どんな酢の物にも合わせやすく料理人もよく使う合せ酢です!

もし作るのが面倒な人はこちらからも購入できますのでよかったらどうぞ☺️

 

  • 黄身酢

卵黄5個、酢15cc、砂糖大さじ1、薄口醤油5cc

とても濃厚な酢で食材の上にかけるだけでも彩はとても綺麗になり、食材ともすぐに絡みますので味をしっかり感じられます☺️

本当にめちゃめちゃ美味しいです!

この黄身酢を応用して、ヨーグルトや、辛子、マンゴーのすりおろし、りんごのすりおろしなどを入れることで更に一味違った合せ酢となりとても美味しいです😍

ぜひ試してみて下さい!

  • 三杯酢

酢1、みりん1、醤油1

ポピュラーで使いやすく土佐酢と同じでどんな酢の物にでも合せることので切る万能酢です!

三杯酢と土佐酢の違いといえば、土佐酢の方が味が優しく、酸味を抑えて味を上品に仕上げたい時に使います

三杯酢は味もしっかりしているので酢の物がより長持ちしやすいです😄

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他にも胡麻酢、ポン酢、甘酢、木の芽酢、泡酢など色々ありますが、上記に説明した合せ酢が特にオススメで知ってほしいと思ったので紹介しました!

ポン酢や醤油などを僕が信頼して愛用しているショップが久世福商店です!

↑サッと茹でて下処理したみょうがを甘酢に漬けたもの発色して赤く色づいています!(着色料不使用)

最後に

ここまで酢の物に関して解説してきましたがいかがだったでしょうか?

酢の物は抗酸化作用があり、高血圧を抑制する効果や大腸がんの予防にもなるそうです😳

また過酸化脂質の上昇を抑える働きもあるため美肌効果にとても良いと言われています

兎にも角にも酢の物は体に良く、摂取して損のない優れものです✨

なのでより多くの人に酢の物の摂っていただきたいですし、美味しく作ってほしいと願っています!

せっかく作るんだから美味しく摂取して体の健康を支えましょう

ここまでご覧いただきありがとうございます!

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