基本の調理

食材の下処理の仕方がわからない・・・プロが解説する下処理の方法とは?

料理を作る上で食材の下処理はとても重要です。

下処理によって料理の仕上がりが大きく変わってきます!

僕も修行時代、下処理の仕方がわからずに

仕上がりが微妙になってしまったときも多々ありました💦

知識を手に入れれば、きっと美味しく作れるので安心して下さい!

ここでは肉、魚、野菜の下処理方法を別々に解説していきます

プロの自分が実際に行なっている処理の仕方です!

肉の下処理方法

下処理の方法

・臭みが気になるのであれば、酒につける

・硬い筋は取り除く

そもそも、スーパーで売られている肉はすでに使いやすい状態にしてくれているのがほとんどです。「筋をキレイに一切残らず取り除かないと!」「余分の脂は取り除かないと!」など下処理に神経質になりすぎなくても大丈夫です!

本当に必要な場合のみ下処理を行うようにして下さい(プロの目線からみて、世の中には様々な下処理がありますがどれもいじりすぎです)もっと素材を生かしてほしいと思っています。

臭みが気になるのであれば酒につける

肉は買ったときから臭いするものが稀にあります

そのような場合は酒に10分ほどつけてみて下さい

酒の効果

お酒はマスキング効果があり、臭みを軽減してくれます

また、タンパク質を分解して肉を柔らかくする効果があるので全ての肉に有効です

硬い肉を炒めるとき、柔らかくしたいと思うときも酒に浸けると柔らかい肉に仕上げることができますよ😉

酒を長時間浸けすぎると旨味を逃してしまったり、酒臭くなったりする恐れがあるので注意して下さい

長くての50分ぐらいに限度として下さい

硬い筋を取り除く

肉を手で触って硬いと感じるときがあります

そんなときは包丁またはキッチンバサミで取り除くしましょう

食べれないことはないですが、硬すぎて噛みきれない場合があります

スーパーで並んでいる肉はほとんどが硬い筋は取り除いてありますで必要な場合のおこなって下さいね⚠️

鶏肉に関しては軟骨がよくついています

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肉の下処理はしなくてよい場合がほとんどであることは覚えておいて下さい!

ネットやSNSには様々な下処理方法がありますが、正直どれもいじりすぎのような気がします

脂を取り除いたり、皮を切ったり、味を開いてたり・・・

本当に必要なのか疑問点も多くあります

僕は10年間プロとして料理を作ってきて思うことは、手を加えることで美味しくなくなったり、旨味を損なったり可能性があります

肉が本来持つ食感や旨味を大切に調理することは、料理を作る上でとても重要なことです

なので、肉の下処理は必要最低限にするようにして下さい🙏

魚の下処理方法

魚は生臭さのある食材です

なので塩で脱水作業をおこなってから臭みを抜いて料理すると仕上がりが良くなります

焼き魚 煮魚の下処理

鮮度の良し悪しに関わらず必ずやるようにして下さい!

それだけで仕上がりの臭いや、味の染み込み方に大きく差が生まれます

  • 塩で脱水作業

まず、魚が切り身でも丸のままでも全体的に塩を振って10分置いておきます

その後、魚から水分が出てきますので(臭みの原因)水で洗い流してキッチンペーパーで水分を拭き取ります

塩の役割

塩は脱水作用があり、魚の臭みを水分と一緒に外へと出してくれます

また、身も引き締まるため焼いているときに身が崩れたりすることを防ぐことができます

下味もつけることができるのでボヤけたよう味の仕上がるのを防ぎます

どうしても日にちが経過していて、臭いがしている場合は酒に10分ほど浸けると臭いが緩和されます

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生魚の下処理方法

当然ですけど、生魚は鮮度が良ければ基本そのまま食べる方が美味しいです

しかし、もし臭いがする場合は塩分濃度1%ほどの氷水に刺身を入れて軽く洗ってあげて下さい その後キッチンペーパーで水分を拭き取ります

水分の拭き取りが不十分だと、水ぽく不味い刺身になってしまうので注意してください。

 

塩水処理

この作業は魚の生臭さの原因となるトリメチルアミンという成分が水に溶けやすいために塩水処理することで生臭さが抜けやすくなり、よりおいしく食べれるというわけです!

せっかくそのまま食べれるのに、わざわざ手を加えるのはめんどうと思う気持ちはとてもよく分かりますが、これを行うことで全然おいしさが変わってきます😊

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野菜の下処理方法

加熱する野菜の下処理

野菜は種類によって生で食べれるもの、食べれないものがありますが基本下処理はした方が料理が楽になったり、美味しく作れたり、キレイに仕上がったりと様々なメリットがあります

では一般的な下処理として茹でる作業は多く存在しますが

実は熱々の熱湯で茹でた方がいい野菜水から茹でた方がいい野菜が存在します

○水から茹でた方がいい野菜

・大根 ・レンコン ・里芋

・にんじん・じゃがいも、などなど

○熱湯から茹でた方がいい野菜

・ほうれん草 ・小松菜 ・ブロッコリー

・アスパラガス ・えんどう豆、などなど

茹で方の詳しい説明はこちらの記事を参考にして下さい

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生で野菜の下処理

生の野菜で下処理は特にありませんが、洗ったり、葉物野菜をシャッキっとさせたりと色んな方法があります

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サラダを美味しく食べるためのポイントをまとめていますのでぜひこの記事もみて下さい!

詳しく解説してます😊↑

意外と知らないプロの技も盛りだくさん!

最後に

下処理は大切な作業です!

全体の仕上がりを左右する重要なポイントです。正しい知識を持っている人ほど、おいしく調理もできます。(それが家庭料理とプロの料理の違いでもあります)

それぞれの食材に合った方法を色んな記事にまとめていますので、気になるところをチェックしてみて下さい😊

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