食材知識

タケノコはどんな下処理をしたらいいの?アク抜き方法と調理法

アク抜きはなぜしないといけない?

タケノコは収穫してからどんどんアクが全体へ広がっていきえぐみ痺れあるタケノコへとなっていきます。

なので美味しく食べるためにはアク抜きという作業が必須です。

スーパーなどに出回っているタケノコ(水煮でないもの)はほとんどアクが広がっている状態なので必ずアク抜き作業は行なってください。

収穫してすぐのタケノコは新鮮なのでそのまま刺身にしても食べることが可能ですが、これはかなり貴重なことで大袈裟に言うと収穫してその場でないと刺身にして食べることは不可能と言うことです・・・

もしタケノコ堀などの経験の場があれば試しみるのもありだと思います!(貴重な経験になること間違いなし!

アク抜き方法

アク抜きはタケノコの先端を斜めにカットし先端部分は使用しません。

切り込みは縦半分に切るイメージで切り落とさず、包丁をタケノコの中心まで切り込みだけを入れます。

たっぷりの水の中にタケノコ、米ぬか、鷹の爪を入れ1時間ほど茹でます。(茹で時間は大きさにも寄りますが大きすぎる場合は1時間半ほど茹でましょう)(米ぬかがない場合は米の研ぎ汁で茹でると良いです)

茹であがったらそのまま茹で汁に自然に冷めるまで放置しておきます(一晩茹で汁に漬けたままにしておくとよりアク抜きがしっかりと行えます※室温が高い場合は冷蔵庫へ入れておいてくださいね😉)

調理方法

タケノコ外側の皮(鬼皮)を手で剥がし、下の部分にあるイボのようなゴツゴツしたものを包丁で取り除きます。

そのまま炊き込みご飯や酢の物、炒め物にしてもいいのですが、あらかじめ下味をつけていたらより調理がラクに行うことが可能です!

合わせ出し

  • 水          1ℓ
  • 粉末鰹だし      8g
  • 酒        大さじ2
  • みりん      大さじ2
  • 薄口醤油     小さじ2
  • 塩        小さじ1

合わせ出しの中に縦4等分にしたタケノコを入れ40分ほどにコトコト煮込めばオッケー💮

下味のついたタケノコは旨味をさらに引き立ててくれたり、酢の物や炒め物にしても味わいを深くしてくれますのでワンランク上の味にしたいのであればこの方法で下味をつけて調理してみて下さい☺️

料理屋さんなども姿焼きなどにしない限り、このように下味をつけることが多いです。

僕自身は料理修行時代はタケノコの時期になれば親方と共にタケノコを掘りに朝イチに出かけてたりと大変貴重な体験をしてきました。

タケノコは昔から掘りに行く前に鍋に湯を沸かしてから出かけろと言われていたらしく、そのくらいアクの全体に広がるスピードがものすごく速い野菜です。

なかなかそこまで速いアク抜きは普通は不可能ですが、しっかりとしたアク抜き方法を知っておけば、スーパーに売っているタケノコでも必ず美味しく食べることができます。

面倒で水煮を使いたい気持ちはものすごくわかります・・・

ですが少しの手間暇で水煮のタケノコとは比べられないくらい美味しいタケノコを食べれると思うと料理の価値がぐんっと上がるのではないでしょうか?

ぜひスーパーで見かけたら手に取って調理してみて下さい!

プラスα豆知識

○タケノコを半分に切ったときにみる白い粉はチロシンというアミノ酸の一種でそれを摂取すると脳内物質が増加し頭の回転が良くなったりする効果があるので洗い流さずそのまま食べることをオススメします。

気になる方は取り除いて下さいね😉

○美味しい時期4月〜5月

○良いタケノコの条件 先端の黄色がなるべく濃く、重たくずっしりとしているもの💕

良い食材を選んで最高のタケノコ料理を作ってみて下さい!