食材知識

鶏モモ肉の下処理、それあってる?プロの料理人が下処理と調理法を教えます

鶏肉は安くて手軽に使える一番のお肉ではないでしょうか😊

そんな鶏肉ですが色んな悩みが出てくるかと思います

悩み

・下処理ってどうしたら良い?

・黄色い脂って取るの?

・そのままじゃダメなの?

・洗い物も少なくて簡単に作りたいときはどうしたいい?

・どうしたら美味しく作れるの?

これらの悩みを解決していこうと思います😊

鶏もも肉の下処理方法

下処理方法

・臭みが気になるのであれば、酒に10分ほど漬ける

・硬い筋が気になるときは取り除く

以上  他、特になし。

不必要な下処理

・黄色い油は取らない

・余分な皮は切らない

・フォークで刺さない

・身を開かない

結論、ネットやSNSには様々な処理の方法がありますが、正直どれもいじりすぎのような気がします

脂を取り除いたり、皮を切ったり、身を開いて平らにしたり・・・・

どれも本当に必要?

僕はこれまで10年間プロとして料理も作り続けてきて、もちろん鶏肉も扱ってきました

その経験から鶏肉はなるべくそのままの状態で調理する方が美味しいと思います

僕に料理を教えてくれた料理人の方々も皆同じことを言われます「処理のしすぎはよくない」

強いて言うなら筋、軟骨取りぐらいで良いです

そもそも、売っている状態である程度処理はしてくれてあります

なので鮮度がそこまで悪くない限り下処理はほとんど必要ありません

逆に処理のしすぎでせっかくの旨味が損なわれてしまいます💦

よく言われるのが黄色い脂は臭みの原因だから取り除くと言いますが

これは時間と共に酸化した脂が、人間の臭いと感じる2-ノネナールと呼ばれるものに変わることから臭みが発生します

つまり鮮度がよく、保存状態も良いものであれば脂は取り除く必要はありません

鶏肉はジューシーとよく言われますが脂を取り除いてジューシーと言えるのか?

最悪の場合、皮を取るって言う人もいますがそれなら胸肉やささみを使ったらどうですか?って僕は思います笑😅

元々鶏肉はタンパクで脂身の少ない部分です

ジューシーに仕上げたいなら脂分は残して調理しましょう!

例えば、もしフライパンで炒めていて「脂が多く出てきたなぁ〜」と思ったらキッチンペーパーなどで拭き取ってあげればOKです👌

皮の部分でも同じことです

せっかくの皮を取り除いてはいけません!

皮は揚げても焼いてもパリッと仕上げることができる最高の食感を楽しめる部位です

また皮は縮みますので皮が大きすぎても全く問題はありません!

フォークで皮に穴をあげてことで、皮の縮みを軽減するとも言われますが、穴を開けて身にささった穴から旨味が外へと出ていきます

なのでフォークの穴あけも不必要です!

そして、身を開く行為もやらない方が良いです

身を開いたらその部分から旨味が出ていってしまいます😣

熱を均一に通すために開きたいと言うのであれば余熱などを使ってしっかり中まで熱を通してあげた方が美味しく仕上がります!

え〜、なら何にもしなくていいの?

そうだね!

強いて言うなら筋取り、軟骨取りくらいかな!

実際に今お客様に提供している鶏肉もほとんど処理はせず、

そのまま調理しているよ👍🏻

筋とかも気にならない人ならそのままでもいいと思います!

このように考えたら調理もだいぶ楽ではないでしょうか?😊

下処理がめんどくさい、もう料理がしたくないと思われてしまったら意味がありません!

少しでも簡単に楽に調理できた方が料理が楽しくできると思います

これまで解説してきたのは、あくまで品質が悪くないのを前提に話しをしてきました

そもそも臭みがあったり、酸化している(変色)しているものは対象外です

もし、臭みが気になるときは酒につけてください

お酒はマスキング効果があり、臭みを軽減してくれます

また、肉を柔らかくする効果もあるので、鶏肉だけでなく豚肉などにも有効です✨

酒につけて10分放置している様子

品質の良いものの選び方

品質の良いもの

・綺麗なピンク色をしている(変色していない)

・賞味期限が遠いもの

・ドリプップが出ていない(肉から出る水分)

・身がしっかりしている

買うときに1番に見ないといけないのが肉の色と賞味期限です

これはとても分かりやすく、変色していたら腐敗進んでいる可能性があります

また賞味期限は期間が長い方が鮮度の度合いが把握しやすいです

そしてドリップですが

ドリップは時間と共に出てくるのは仕方がないのですが、あまりにも多い場合は臭みの原因や菌の増殖にもつながるので避けるようにしましょう!

最後に肉質を確認しましょう!

全ての商品をベタベタ触るのはよくありませんが、自分が選んで買おうとした肉がしっかりした肉質かだけは確認するようにしましょう!

ブヨブヨとした柔らかい状態であれば避けるほうが良いでしょう

おそらく、色、賞味期間、ドリップを確認してから手に取った商品はしっかりした肉質の可能性が非常に高いです

購入後の保存方法

・夏場は保冷剤などを使用してなるべく冷やした状態で持って帰れるようにする

・すぐに冷蔵庫へ入れる

・長期保存したい場合は冷凍庫へ入れる

・解凍する場合は冷蔵庫解凍する

  • 持って帰る時の注意点

夏場は暑くて肉の温度が上ってしまいますそうすると、傷みが早くなったり臭みの原因になります

なので保冷バックや保冷剤を利用して、鮮度を保つようにしましょう!

  • すぐに冷蔵庫に入れる

これも同じことで鮮度が良いうちに冷蔵庫へ入れるように心がけましょう!

帰ってから荷物を広げる前に、まずは冷やすものは冷蔵庫、冷凍庫へきちんと入れてから他の作業をしてください⚠️

  • 長期保存したい場合は冷凍庫へ入れる

大量に購入した時などはすぐに使いきれないので冷凍庫へしまうようにして保存期間を長くしましょう!

冷凍庫へ入れるときは、ジップロックなどに入れて直す方が場所を取らずに、綺麗にしまうことができます

鶏もも肉の皮を合わせるようにして間にクッキングシートを挟みジップロックへ入れると場所も取らずに、1枚ずつ使いたいときも取り出しやすいです!

皮を内側にしてクッキングシートを間に入れている様子
ジップロックに入れて冷凍

  • 解凍するときは冷蔵庫解凍するようにしましょう

冷蔵庫解凍とは常温には出さずに冷蔵庫で時間をかけて解凍する方法です

夏場に常温で解凍使用すると解凍している間に菌が増殖して、食中毒を起こす危険性があります

もしすぐ使いたい場合は電子レンジの解凍機能を使ってみてください

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  • 購入してしばらく冷蔵庫で保存していて使えるかどうかを判断する方法
腐っている場合の見た目

・色がくすんで灰色ぽくなっている

・カビが生えている

・ネバネバしている

腐っている場合の臭い

・アンモニア臭

・卵の腐ったような臭い

・酸味ある酸っぱい臭い

鶏もも肉の調理法

結論一番簡単な方法は筋だけをとって塩コショウをして焼く

これが一番簡単で早く美味しく作る方法だと思います

1、硬い筋をとる(気にならない方はやらなくて良い)

2、肉の全体に塩コショウをする

3、フライパンを熱して脂をひいて鶏肉の皮めを下にして焼く(弱火で蓋をする)

4、肉の色が白くなってきたらひっくり返して中火で3分焼く

5、皮の色が薄い場合はもう一度皮目を下にしてパリッとなるまで焼く(中火で)

※もし中まで熱が入っておらず、ピンク色なら火を消して蓋をしたまま熱が入るまで5分ほどそのままにしておく

途中脂が多いと感じたらキッチンペーパーで吸い取る

全体に塩こしょう

熱した鍋に皮目から焼く
弱火で全体が白く色づくまで焼く
このような状態になったらひっくり返す
3分中火で焼いて完成✨

この方法なら他の野菜などの食材を切ったりしなくても良く

旨味も残したままジューシーに仕上げることができます

唐揚げなども美味しいのですが、やや手間ですよね😅

なので簡単に作りたい場合はこの方法がオススメです

もちろん盛り付けは人それぞれ!柚子胡椒やレモンなどを添えて一緒に食べてもいいですね😊

他の鶏肉を使った料理を知りたい方はリンク先からどうぞ!

最後に

ここまで鶏肉について解説してきましたがいかがだったでしょうか?

初めて知った情報も多かったのではないでしょうか😳

鶏肉は独特の風味があって苦手な人もいるかもしれません・・・

僕も正直料理人になるまで少し苦手でした

しかし、今では大好きな食材となりました!

それは鶏肉本来の旨味を感じることができ、鮮度の良いものを食べるようになったから食べれるようになったと思います

本当に鶏肉は鮮度によって臭みや味が変化することを身をもって学びました😌

そしてあまり食材をいじりすぎない!

良い食材ほど、なるべく旨味を逃さないようにそのまま調理する!

などを意識してみて下さい!

※しかし、臭いがある場合はきちんと下処理は必要ですよ😉

ここまでご覧いただきありがとうございました!

僕が今まで調理してきた中で特に美味しいと感じた比内地鶏と名古屋コーチンは旨味を深く、とても美味しいです!

ブランドの鶏肉だけあって普通の鶏肉よりも高単価にはなりますが、一度試して見る価値は絶対にある最高の食材です😳

なかなかスーパーなどには出回りませんが見かけたら気にしてみるのもいいかもしれませんね

よかったらこちらからもアクセスできますので覗いてみて下さい😊

 

 

Instagramでも僕の過去料理やお菓子作り、調理に関する知識なども載せています!

意見や質問はDM頂けると嬉しいです😆✨