基本の調理

調味料の使い方。酒、みりん、醤油、塩、砂糖はどうやって使うの?プロの料理人が解説(和食編)

みなさん料理するときに調味料ってそれぞれどんな役割をしているのか知っていますか?

和食でよく使われるのが酒、塩、砂糖、みりん、醤油などがあります。それぞれどんな働きがあって料理にどのような影響を与えてくれるのか分からないって人も多いのではないでしょうか。

今回はそんな人のために分かりやすく調味料の説明をして、使い方をマスターしてほしいと思います。

使い方を知ることによって料理を作るとき、レシピを見るときの理解度が増します!

僕も最初は「酒ってどうやって使うんだろぉ〜」って思っていました笑

でもこれまで10年間プロの料理人として作り続けてきたおかげで、今回、解説できるまでに成長しました!

初心者でも分かりやすいようになるべく簡単に説明しますのでぜひ参考にして下さい!

調味料の役割を知れば、料理が格段に上手くなる!



調味料の役割

大まかな調味料について今回は解説しますね(一般家庭にあるような調味料)

・塩:味付け(塩気)、食材の水分を抜く(脱水作用)、保存性を高める(防腐作用)

・砂糖:味付け(甘味)、食材を柔らかくする、デンプンの老化を防ぐ、冷めてもおいしさをキープする

・酒:臭みを抜く、食材を柔らかくする、風味やコクがつく、殺菌効果

・みりん:甘味や照りをつける、食材を柔らかくする

・醤油:味付け(塩気)、香り付け、臭みを消す

おそらくよく使うのはこの五つだと思います

それでは順に詳しく説明していきます。

塩の役割

塩は料理の中でも一番使う調味料だと思います。

和食に限らず、和洋中どの分野でも欠かすことのできない需要な役割です

そんな塩ですが一番の役割は味付け

食材そもそもに下味をつける、料理途中で味をつける、最後に味を引き締めるなど

最初、中、最後と味のつけ方だけでもこれだけあるのです

素晴らしい調味料ですよね!!

下味

最初の塩は魚や肉などあてることで魚の臭みを抜いてくれたり肉の旨みを逃さないようにしてくれたりします

魚に塩つけたら、味がついて辛くならないの?

辛くならないように、びっしり塩をあてるのではなく「軽く雪を降らせました〜」っていうくらい、うっすらと塩をつけて下さいね!

基本最初に塩をするのは焼き用や煮物用なんだけど、刺身でも旨みを引き締めるために塩をする料理人さんもいるよ!

もちろん水分はしっかり拭き取ってから刺身にしているよ!

”引き締める”という言葉をたくさん使ってきましたが、なぜ引き締まるのかも詳しく解説したいのですが、めっちゃ長くなるので今回は割愛します。

料理途中の塩

これは単純だと思いますが、炒め物などをするとき塩味の味付けを行うためにします

一番誰もが使う塩の役割ですよね!

最後の仕上げの塩

料理の味を引き締めるために最後にちょっとだけ塩するパターンがあります

例えば・・・僕の場合はパスタや、麻婆豆腐などしっかり味が決めきれず少しモヤっとするときがあるんですよねー

そうゆうときに最後に塩を振って味に締まりを出します(盛り付けた後)

料理って最初の一口がめっちゃ大事なんですよね!

味が締まっていたら、その料理って一発目の味の印象が良くなります。

詳しく解説すると、最初の一口目はやや強めの印象の味を与えられたら、舌でその味が残った状態で次の2口目を食べます。すると少し味がぼやけた状態でも締まりが出るんですよ!

パスタに最後コショウをゴリゴリする姿見たことありませんか?

あれってそうゆう意味があるんですよ!(最初のインパクトは味も見た目も大事!)

結論、塩は最強!!←語彙力・・・笑

また塩は食材に浸透圧をかけるので、微生物を死滅させます

これによって防腐効果が得られます

砂糖の役割

砂糖は誰でも知っていると思いますが

単純に甘味を料理に与える役割がほとんどですよね

使うときのポイントとしては最初に使用する方がいいです

なぜかというと、魚や肉の場合最初に使用することで柔らかくしてくれます!

このようなタンパク系の食材って火が通ったらどうしても固くなります

なので最初に使用する!

砂糖の役割ってすごいなぁ〜って思いますよね。

僕も特に煮付けにするときは砂糖は絶対最初に入れますね!

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あとはすし飯にするときで表すと・・・

寿司酢には砂糖が入っているのですが、シャリにするときデンプンの老化を押さえてくれるんですよね!

つまり冷めてもおいしさキープしてくれます!

家庭ではあんまり使わない情報だったかもしれませんね・・・😅

酒の役割

一番の役割としては風味やコクをつけます

吸い物などに使用するときに味に風味やコクつけるためにもあるのですが、何よりも深みのある味になります

僕は毎日吸い物作って味見しているので、よりその変化に気付きやすいのですがかなり重要な役割です

素人さんからしたら「酒って別にいらなくない」と思われがちですが、、、

料理人からしたら酒がなかったら料理は完成できない!そのくらいの調味料です!

その風味やコクの出し方ってあるの?

酒は最初に入れることで、熱が加わってアルコールが飛ぶ際に料理に香りや味に変化がでてくるよ!

間違っても最後に入れてしまうとアルコールが飛ばずに酒臭い味になるので注意してね。

また他の役割で言ったら臭みを除去する役割があります。

魚の煮付けで説明します→煮付けは水と酒と砂糖を最初に入れて煮込むのですが、沸騰してアルコールが飛ぶときに臭みも一緒に抜けてくれます。

また、肉や魚がやや臭かったり、するときは酒で洗ってあげたら表面の臭みを洗い流してくれます(水で洗うより酒の方が臭みは抜けます)

料理人さんもこの方法はよく使いますので覚えていると便利です!

また、酒はアルコール分が多いので、こんなご時世でよく聞くと思いますがアルコール殺菌とよく言いますよね

酒も同じように食材の殺菌作用があるので長期保存にも効果があります!

みりんの役割

主な役割としては料理の甘味をつけたり、照り焼きなどをするときの最後の仕上げにコーティングのような作用があります

甘味をつけるなら砂糖でいいじゃん!

どうしてみりんが必要なの?

砂糖は味として甘味をつけるだけなんだけど

みりんは甘味+風味、香りがあり、味に豊かさを与えてくれるんだよ!

でもこれだと分かりにくいから簡単に説明すると

砂糖は強い甘味、みりんは柔らかい甘味と覚えてもらうといいかもね!

みりんはアルコールを含んでいるので酒同様、最初に入れるようにしましょう!

※みりん風調味料が売られて安いのですが本みりんに比べて味が落ちるので、個人的オススメはしないです。。

醤油の役割

主な役割としては、味付け(塩気です

使い方としては基本調理の後半に使用します(仕上げ)

醤油は最初に入れると食材に熱が通る前に煮詰まってしまって辛い味になってしまいます

料理の味付けで失敗しやすい例がほんとこれですよね・・・

醤油の味付けは最初から入れてしまったら真っ黒な料理に仕上がったり、塩味強すぎて食べれなくなったりなど・・・

経験ある方もいるのではないでしょうか?

醤油は火を通しすぎたら、香りも飛んでいきます・・・

 醤油は強い味なので、熱を加えることで食材の臭みを抜いてくれます。しかしこれを入れすぎると臭みどころか食材の旨味、香り、風味、全て奪ってしまいます

なので、扱いには注意して下さい。

醤油はなるべく仕上げ、最後の方に使う!これをだけは絶対に覚えていて下さい!

※ 酒、みりん、醤油を合わせた調味液に漬けた状態から焼く場合などは別です。

それは焼き上がりまでを計算された上での味付けですのでレシピ通りで問題ないです!

最後に

ここまで説明してきましたがいかがだったでしょうか?

まだまだ説明したいことはありますが、ざっくりだとこのようになりました。

味付けの順番に関しては煮付けの記事が分かりやすく解説していますのでそちらを参考にして下さい

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煮付けですが焼き物、炒め物でも同じようなイメージで調味料を使えます。

焼き物、炒め物の記事も詳しく解説していますのでぜひ参考にして下さい!
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調味料の使い方で悩んでいた方が今回の記事で少しでも理解していただけた嬉しいです。

ほんと食材を活かすも調味料次第でかなり変わります

適切な使い方でより美味しい料理をこれからも作って下さい!

あなたのおいしいものを作りたい!その気持ちが一番料理をおいしく、輝かしくしてくれます!

また困ったことがあったら記事を覗きにきて下さいね!

便利な合わせ調味料を知りたい方はこちらもぜひ見て下さい!

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