料理の正解

野菜の茹で方はお湯から?水から?上手に茹でて野菜の本質を引き出す方法をプロが解説

野菜は下処理が必要とされてる料理が多くありますが

その中でも今回は茹でるに着目して調理を解説していきたいと思います

皆さん小松菜、ほうれん草などの野菜はどうしていますか?

熱湯で茹でますよね!

ではなぜ?そうするの?

茹でるのに正解とかあるの?

何が正しくて、何が間違っているのか?

その理由を解説して、あなたの料理がもっとおいしく美しくなるお手伝いをさせて下さい😊

プロはこうしているのか!などの発見もあると思います!

家庭でも使えることばかりなので、ぜひ学んでいって下さい👍🏻

それでは本題へ参りましょう!

熱湯から茹でる野菜、水から茹でる野菜

基本野菜には生食には不向きな野菜って多く存在しますよね💭

レタスやトマトはそのままサラダで食べれることは誰でも知っていることですが

そのような野菜以外は一体どのような処理をしたらいいのでしょうか?

なんの料理にするかにもよりますが、基本下処理はした方が料理が楽になったり、美味しく作れたり、キレイに仕上がったりと様々なメリットがあります

では一般的な下処理として茹でる作業は多く存在しますが

実は熱々の熱湯で茹でた方がいい野菜と水から茹でた方がいい野菜が存在します

○水から茹でた方がいい野菜

・大根 ・レンコン ・里芋

・にんじん・じゃがいも、などなど

○熱湯から茹でた方がいい野菜

・ほうれん草 ・小松菜 ・ブロッコリー

・アスパラガス ・えんどう豆、などなど

これを見て分かる通り基本根菜類いわゆる植物の根にあたる部分は水から茹でる

葉、茎にあたる葉菜類は熱湯から茹でた方がいいです

理由はデンプンにあります

根菜類はデンプンが多く(土から下の野菜)

デンプンは温度が高くなることで、デンプンが溶けてのりのようになっていきます

このデンプンが急激な温度差が発生すると火が通ってデンプンが溶け出してのりとなる部分とそうならない部位とで分かれてムラができてしまうのです

ムラができてしまうと食材自体が割れてしまったり、そこから旨味が逃げ出したりします

それではせっかくの食材が台無しになってしまいます

熱湯から根菜類を入れると絶対そうなるかと言われればそうでない場合もありますけど

知識としてそうゆう理由があるから水から茹でた方がいいよ!くらいで覚えていた方が今後便利に扱えると思います

また葉菜類(土から上の野菜)青菜などは基本熱湯から茹でた方が良く

火が通るのに時間がかかる根菜類などに比べると葉菜類は火の通りが早いため

水からだと茹ですぎとなります

なので葉菜類や青菜などは熱湯からサッと茹でてあげたほうが火の通りすぎを防ぎ栄養価も逃がしません

この栄養価の話しで言ったら葉菜類や青菜は根菜類に比べてビタミンが多く含まれているのでその栄養素をお湯の中に逃しすぎないのも熱湯から茹でる理由の一つです

茹でるときのポイント

  • 葉菜類、青菜などは硬い軸から茹でるといい

ほうれん草や小松菜などは下の軸に近い方が火の通りが遅いため

最初軸の方だけ熱湯につけた後、全体を熱湯へと沈めサッと茹でるといいですよ

  • 葉菜類、青菜は茹でるときは塩を入れると色鮮やかになる

茹でるとき塩を少量入れると食材の発色を促し、下味もつけることができるので

お浸しなどの料理にしたときにも下味がついているか、ついていないかでは仕上がりの味に大きな差が生まれます

これが料理人が作る料理と、素人が作る料理とで差が出ます

ちょっとの差が料理に変化を与えてくれるのです

モンキー

茹でるときの塩はどのくらい入れた方がいいの?

リピ学長

塩分濃度1%が理想で

わかりやすく言うと1.5ℓの水に対して大さじ1を入れるといいよ!

  • 青菜は茹でた後、氷水につけることで変色を防ぐことができる

変色とは熱々のままの状態で小松菜などの青菜を放置していると色が黒く、くすんだよう色へとなってしまいます

それを防ぐには茹で終わった後の瞬間冷却が有効的です

氷水につけることで鮮やかな色をキープできます

せっかくの青々として色がくすんじゃったら嫌だよね〜

※氷水につけすぎてしまったら、食材が水っぽくなるのでしっかりと冷めたら水からあげるようにしましょう!

ブロッコリー🥦は氷水につけたら蕾の間に水が溜まって水っぽくなるため氷水にはつけないと言う人がいますが最後に野菜水切り器にかけるとその問題は解決します

野菜水切り器は1000円くらいで売っていると思うので買ってみると便利です

サラダなどを長期保存したい場合も便利ですのでオススメです(僕も使ってます)→https://www.monotaro.com/p/1765/9066/?utm_id=g_pla&utm_medium=cpc&utm_source=google&utm_campaign=246-833-4061_6466659573_shopping&utm_content=77481173756&utm_term=_380604238305_x_pla-1613177987185&gclid=Cj0KCQjwspKUBhCvARIsAB2IYuvIF4aqYGTwUfdN0jRaUrsYNE-zGaUy94yMKHYVpYNF6gzkhJMpqJ4aAsSnEALw_wcB

  • 悪の強いタケノコはぬかで茹でると良い

タケノコは非常にアクが強いためぬかを使うことでぬかがそのアクを吸収してくれます

詳しいタケノコの処理方法は別の記事で詳しく紹介していますのでそちらを参考にして下さい

タケノコはどんな下処理をしたらいいの?アク抜き方法と調理法タケノコもらったけど、どのように処理したらいいのか分からない・・ どのやり方が正解かわからない・・・ 処理の仕方から調理方法を解説...

  • ごぼうは酢水で茹でると良い

ごぼうはアクが強いため酢の入った水で茹でるとアクが抜けやすくなります

モンキー

ならどうして全ての食材に酢を入れないの?

そのほうが手っ取り早いじゃない?

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青菜や葉菜類は酢を入れると脱色されてように色が落ちて黒くなるんだよ

だから全てに酢を使っていいわけではなんだよ!

ごぼう、れんこん、食用菊などは茹でるときに酢を入れるといいよ!

  • 米のとぎ汁は茹でるとき便利

大根やカブなどを白く煮炊きたいときは米のとぎ汁で下茹ですると綺麗な白煮にすることが出来ます

また米のとぎ汁はぬかの栄養分も含まれているので里芋や先ほど紹介したごぼうれんこんなどはアク抜きとして茹でるのに適しています

「いやいや、ごぼう、れんこんは酢水でって言ったじゃん」そんな声が聞こえそうですね笑

これに対する答えは「何の料理にするかによる」です

例えば叩きごぼうや、酢れんこんにする場合は酢を使って下茹で行い(酢を使う料理)

筑前煮などの煮物にするときは米のとぎ汁が適しています

難しいですね〜

でもこれはあくまで料理を最大限に良くするための方法の一つで料理人がこうしてるから絶対というわけではなく一つの知識として知っておいて下さい😊

アクが抜けやすくなったり、白くしたりするだけなので、根菜類はお湯でボコボコ茹でるだけでも全然オッケーですので難しく考えないで下さいね😉

最後に僕から

ここまで茹で方について解説してきましたがいかがだったでしょうか?

難しいですね〜

今紹介した知識はまだ基本押さえただけに過ぎません

料理人はこれ以上の知識や技術を踏まえて毎日料理しているのです

お店に勝てないのは当たり前です😅

それが僕ら料理人が持つ付加価値なので!笑

でもそこまで家庭で徹底する必要は全くありません

自分のできる範囲で下処理してあげて、心を込めて調理することでその料理はおいしくなります!

心のない料理ほど美味しくないものはありません😣

僕はそう思います

あなたが料理を学ぼうとする姿勢が料理をより美味しくしてくれるはずです!

少しの知識で大きな変化が生まれますので

自分の納得のいく料理が作れるようになるために

僕はそのお手伝いが出来たらと思い日々記事を書いています

調理に関するあらゆる悩み、情報をまとめて記事にしていますので

また見にきていただけると嬉しいです😊

ここまでご覧いただきありがとうございます!